Ragù:
Dosi per una teglia 35×25
Ingredienti:
25gr di Burro
2 Cucchiai di Olio
50gr do Pancetta (o Prosciutto Crudo di Parma)
500gr di Manzo (scanello o cartella)
1 fegatino di Pollo
500gr di pomodori pelati passati
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
½ bicchiere scarso di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di brodo
Sale, pepe, poca noce moscata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro
Preparazione
Mettere in una pentola burro e olio, quando sciolti aggiungere in ordine:
cipolla, fare soffriggere, allargare verso il bordo
sedano, fare soffriggere, allargare verso il bordo
carota, fare soffriggere, allargare verso il bordo
pancetta, fare rosolare, allargare verso il bordo
fegatino, fare rosolare, allargare verso il bordo
unire la carne in tre volte alzando il fuoco al max, sempre facendo rosolare e allargare verso il bordo.
Mettere il vino bianco dal bordo della pentola in 3 sorsi, fare evaporare
Unire il latte caldo in 3 sorsi
Salare, pepare, aggiungere tutti gli aromi
Unire il pomodoro e il brodo caldi
Fare sobbollire per 2 ore circa
Deve risultare asciutto ma non troppo. Nel caso si possono aggiungere un po’ di brodo e latte in parti uguali.
Besciamella:
Ingredienti:
1lt di Latte
80gr di Burro
80gr di Farina
Sale, pepe, noce moscata
Procedimento:
Fare fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene
Aggiungere il latte bollente salato, pepato e con l’aggiunta di noce moscata
Mescolare e portare a ebollizione per 2 minuti circa
Per lo spolvero del ragù
100gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sfoglia verde:
Ingredienti:
4 uova
440gr di Farina
160gr di Sfarinato
144gr di Spinaci
Preparazione:
Impastare e stendere la sfoglia, tagliare a rettangoli di circa 20x25cm, lessare la pasta in acqua leggermente salata. Stendere su un canovaccio ad asciugare.
Ora componiamo gli strati:
sul fondo della teglia mettiamo un po’ di ragù, poi la besciamella, pasta, ragù, parmigiano grattugiato, pasta, besciamella, ecc… fino ad avere la teglia piena ad 1cm e mezzo dal bordo. L’ultimo strato dopo la pasta fare un mix di besciamella e ragù e spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa. I primi 30 minuti tenere coperto con carta stagnola, poi toglierla per fare in modo che si formi la crosticina
