Ragù:

Dosi per una teglia 35×25

 

Ingredienti:

25gr di Burro

2 Cucchiai di Olio

50gr do Pancetta (o Prosciutto Crudo di Parma)

500gr di Manzo (scanello o cartella)

1 fegatino di Pollo

500gr di pomodori pelati passati

2 cucchiai di cipolla tritata

2 cucchiai di sedano tritato

2 cucchiai di carota tritata

½ bicchiere scarso di vino bianco secco

1 bicchiere di latte

1 bicchiere di brodo

Sale, pepe, poca noce moscata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro

 

Preparazione

Mettere in una pentola burro e olio, quando sciolti aggiungere in ordine:

cipolla, fare soffriggere, allargare verso il bordo

sedano, fare soffriggere, allargare verso il bordo

carota, fare soffriggere, allargare verso il bordo

pancetta, fare rosolare, allargare verso il bordo

fegatino, fare rosolare, allargare verso il bordo

unire la carne in tre volte alzando il fuoco al max, sempre facendo rosolare e allargare verso il bordo.

Mettere il vino bianco dal bordo della pentola in 3 sorsi, fare evaporare

Unire il latte caldo in 3 sorsi

Salare, pepare, aggiungere tutti gli aromi

Unire il pomodoro e il brodo caldi

Fare sobbollire per 2 ore circa

Deve risultare asciutto ma non troppo. Nel caso si possono aggiungere un po’ di brodo e latte in parti uguali.

 

Besciamella:

Ingredienti:

1lt di Latte

80gr di Burro

80gr di Farina

Sale, pepe, noce moscata

 

Procedimento:

Fare fondere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene

Aggiungere il latte bollente salato, pepato e con l’aggiunta di noce moscata

Mescolare e portare a ebollizione per 2 minuti circa

Per lo spolvero del ragù

100gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

 

Sfoglia verde:

Ingredienti:

440gr di Farina

160gr di Sfarinato

144gr di Spinaci

 

Preparazione:

Impastare e stendere la sfoglia, tagliare a rettangoli di circa 20x25cm, lessare la pasta in acqua leggermente salata. Stendere su un canovaccio ad asciugare.

Ora componiamo gli strati:

sul fondo della teglia mettiamo un po’ di ragù, poi la besciamella, pasta, ragù, parmigiano grattugiato, pasta, besciamella, ecc… fino ad avere la teglia piena ad 1cm e mezzo dal bordo. L’ultimo strato dopo la pasta fare un mix di besciamella e ragù e spolverare con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa. I primi 30 minuti tenere coperto con carta stagnola, poi toglierla per fare in modo che si formi la crosticina